Le restaurant du périscolaire

Le restaurant du périscolaire passe au bio et au local…
A la faveur d’un marché public, la municipalité de VIEUX-THANN a décidé de changer de prestataire pour la confection des repas du restaurant scolaire et de l’accueil de loisirs, à partir du 1er septembre 2010.
Le nouveau prestataire, API RESTAURATION, est une société familiale. Elle a été créée il y a 50 ans par un boucher de Lille. « Monsieur Jean », comme ses employés l’appellent, 82 ans, a développé au fur et à mesure une société de 3 500 collaborateurs, dirigée désormais par ses enfants.
API RESTAURATION a adopté une charte de qualité qui consiste à favoriser les produits de saison issus du terroir, en proposant des aliments issus de l’agriculture biologique ou conventionnelle alsacienne. Concrètement, cela se traduit par un produit alsacien, bio ou conventionnel, dans chaque menu.

API RESTAURATION a signé une charte avec l’OPABA, organisation de producteurs biologiques en Alsace, pour le référencement d’agriculteurs. Les menus sont définis deux à trois mois à l’avance, ce qui permet de passer commande aux producteurs en amont de la culture, et pour ceux-ci, de planter et récolter leurs produits avec l’assurance d’une vente.
Une délégation de la Commission d’Appel d’Offres a visité la cuisine centrale d’API RESTAURATION le 5 juillet 2010, à EPFIG (67). Cette cuisine produit 2 500 à 2 700 repas par jour, principalement pour des restaurants scolaires.
Composée de Michel JOLLY (adjoint aux affaires scolaires et périscolaires), Michel MAEHR, Viviane STOEHR, Doris VORBURGER (conseillers municipaux), Nicole HOAREAU (directrice du service périscolaire) et Pascale ROGG (directrice générale des services), cette délégation a tout d’abord du revêtir le « seyant » kit visiteurs obligatoire pour franchir la porte de la cuisine : charlotte, sur-chaussons en plastique, blouse plastique, masque facial.
Accueillie par Élise, la diététicienne, et Nadia, la commerciale, la délégation a découvert les différentes zones de production.

La première zone est le quai de répartition des denrées brutes. Dans cette pièce maintenue à 3°, les denrées sont réparties entre la réserve sèche, les différents frigos (viande, produits laitiers, légumes et fruits), le congélateur. Les denrées arrivent le jour J-2, sont cuisinées le jour J-1 et consommées le jour J. Dans la légumerie trône une machine à éplucher. C’est là que sont lavés, épluchés, tranchés et râpés les légumes frais.
Le local de préparation froide sert à confectionner les entrées, les desserts, les repas froids. Le local de préparation chaude est équipé de deux fours autonettoyants et intelligents puisqu’ils peuvent être programmés selon le type de produit (viande, poisson, gratin…), le type de cuisson (saignant, rosé, rôti, laqué…), et la température. Le steam et les sauteuses servent à préparer les sauces, les ragouts, les féculents.
La cellule de refroidissement permet de faire passer les repas de 63° à 10° à cœur, en moins de deux heures. Ils sont ensuite allotis, conditionnés en barquettes et étiquetés. Dans le frigo d’expédition, on répartit les repas par site pour les tournées des chauffeurs, dont la première part à 4h du matin et la dernière à 6h du matin. La dernière zone est le quai d’expédition. 

La délégation de VIEUX-THANN a ensuite goûté les préparations du jour lors d’un déjeuner. Nos élus ont alors appris que le cuisinier, Christian HILD, officiait auparavant comme chef de cuisine au Cheval Blanc de LEIMBACH…
La délégation a aussi été séduite par le site internet de la cuisine centrale, où les parents pourront retrouver les menus du restaurant des « Petits Fûtés » :

http://conso.api-restauration.com
(login : CCCA et mot de passe : CCCA).

Rendez-vous est déjà pris pour la rentrée scolaire avec API-RESTAURATION, pour une escalope panée du chef, origine Alsace, et un gratin de courges et pommes de terre, origine Alsace et qualité biologique…